医疗企划网年入200万的奇迹:一碗酸辣汤 几张餐桌

年入200万的奇迹:一碗酸辣汤 几张餐桌,一家只有几张餐台的小店,只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下,却要承受18万

 

一家只有几张餐台的小店,只靠一碗酸辣汤、一份煎饺打天下,却要承受18万的年租,你会接手吗?相信大部份餐饮人听了后都会直摇头——风险太大了!但今天,就是要给大家介绍这么个案例,店主不仅没有关门大吉,而且年赚200万,小日子相当滋润!

  经营奇迹:几张餐台竟年赚200万!

 只有几张餐台的小店如何赚大钱?店主人、有着龙虾烹饪大师头衔的周庆就给大家提供了一个活生生的样板。

  周庆的“欢喜锅贴”门面简陋、面积狭窄、寥寥几张餐台,主打酸辣汤和锅贴两种小吃。但了解到,这间其貌不扬的小店居然年赚200万元!笔者落座后,刚吃了两盘锅贴,旁边的台子已翻了两三次;这间小店冷天主推的熟醉蟹和烤猪蹄,不断有人进来打包带走;下午备好的锅贴提前卖完,洗碗、煎档和收银员速速摆下案板,现包现煎。。。。。。

  据了解,“欢喜锅贴”50平方米的店面,每天要交500元租金,卖的却是人均十几元的锅贴和酸辣汤!对此,周庆笑言:“这就好比在上海中山路租个铺面卖茶叶蛋。”

  但仔细缕过他的开店经,你就知道“龙虾、小吃各赚百万”可不是在吹牛皮。

  微店突围,选址思路:50平月租18万,接!

  2011年,周庆决心自己开店做龙虾,找位置时,碰上了现在这个铺面,位于无锡八佰伴的后街,前身是家房产中介,周边几乎没有餐饮店,租金超贵——一年18万,店面极小——满打满算50平方米。

  这种店面到底能不能接呢?当时,亲戚朋友人人反对。但周庆分析,开店有几大要素:毗邻小区、写字楼、大型商场,保证了人流量;门前开阔,既方便停车,又方便拓展营业面积,那么注定是有生意的。所以他的结论是:能做!

  “别人说,18万的租金不能做!那多少钱能做?3万的就能做?但一个店能不能开下去,不是这3万和18万的区别,如果产品定位不准,就算一分钱店租不收,也可能不挣钱。一个店能不能做下去不在于租金,而在于产品。”周庆说。

  定位思路:小店初开,就卖两样

  店面合同一签,产品的选择就决定了这个店的生死。周庆在确定产品线时极为冷静和现实:先生存、后发展,最后才是“实现梦想”。

  步骤一:寻找“全天开工”的小吃

  在这个铺面周围,有商场里的数千名营业员,有写字楼里的白领,有大型小区的居民,周庆的目标顾客就是这些人。他分析道:“这样的店面和位置,上来就做龙虾肯定没有胜算,因此要先寻找别的切入点,将店做起来,再慢慢渗透进龙虾。”

  他要选的这个产品既不能是主食类,又不能是零食类,必须是主食+休闲食品的组合,目的就是让正餐和休闲时间都能营业。因为以这么小的面积承担如此高的租金和人工,必须全天运转,如果只做正餐,两餐中间就空掉了,所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐,选定了可以“全天开工”的小吃。

  步骤二:一盘煎饺一碗汤

  周庆寻找的是这样的产品:单一,贵精不贵多,“所有人就围着几个品种操作,才能做得精、做得独到。”

  因此最早开业时,墙上只挂了两块木牌,一块是“酸辣汤”,一块是“欢喜锅贴”。这两个品种是如何确定的呢?

  在选择小吃时,无锡小笼包、各色面条都在考虑之列,但后来这些品种都被否定了,因为馄饨、小笼包等产品在当地多如牛毛,形不成特色,另外,这些小吃的口味可比性太高、价格太透明,毛利很难做得上去。最后,周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。

  为什么是这样一种组合?

  周庆表示,一个是汤,一个是每盘只有5只的主食,如果单点这两样,每样都吃不饱,所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点,两者加起来才16元(刚开张时两种产品均售8元),十几块钱吃一顿饭,在食客的接受范围内。

  如果选择开面馆,客人点一碗面或馄饨,既有主食又有汤,吃一份肯定就饱了,极少有人会点两碗来吃,而按照无锡面店的消费水平,最便宜的面只需5.5元,人均也不过6元钱,假设同样是每天100人的客流量,那么面店的营业额只有600元,而欢喜锅贴则是1600元。

  价格不高,毛利不低。据了解,其实这两个主打产品的毛利相当高。在确定毛利时,周庆完全抛弃了厨师定毛利的传统算法:“进料成本是5块钱,那么我的定价就应该是10块钱,保证毛利在50%。就因为东西做得精致,又经过巧妙的变化和组合,毛利定得高一点客人并不介意——其实一份现售价9元的酸辣汤,成本只有2.5元,而一份售价8元的锅贴,只有5个,成本1.2元,毛利分别高达72%和85%。只要进来一个人,我就能挣他10块钱!”

  步骤三:如何确定这两样产品的口味?

  要的就是不正宗

  酸辣汤是无锡本地的传统小吃,普通馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶,有客人点单就给盛上一碗,是款人人离不了却上不得台面的低档小吃。周庆看中了其普适性,改成单份制作的砂锅版,作为主打产品推出。他设计的酸辣汤,其酸度和辣度如果让老无锡人来评价,肯定是“不正宗”,这是他刻意为之,口味偏酸辣的设计其实是为了迎合现在年轻人的口味。

  在试制酸辣汤时,周庆没有使用高汤而是用了清水,“我亲自试尝对比过好几次,真的吃不出区别”,后来他总结了一下原因:这版酸辣汤本身偏酸辣,调入的辣酱和醋都比较重,混合后完全压制了高汤的鲜味,因此周庆决定直接用开水烧制,既减少了工作量又节约了成本。

  “真正有生命力的经典菜品中其实很少有花里胡哨的元素,其用料和烧法都是很朴实无华的。记得去年夏天在乡下去姨妈家吃到她烧的龙虾,真的非常好吃,可她用的料非常简单,就只有姜、葱、蒜、辣椒、盐,还有农村那种土法压榨的菜籽油,连味精都不加,连我这个做过成千上万斤龙虾的人都自愧不如。”周庆这么告诉笔者。

  这个馅料不寻常。锅贴则是沿用了周庆当厨师时做过的干煎馄饨改良而来。当地也有“锅贴”的叫法,指的是两头“露馅”的传统锅贴,而周庆做的其实是煎饺,他设计了两个口味,除了适合普罗大众的基本款鲜肉馅,还有一款剁椒豆腐馅。

  周庆表示,之所以只有两种,一是因为品种多了做不精,二是每天备货太多很难保证新鲜度。以前无锡根本就没有豆腐馅的饺子,周庆的灵感源于在浙江吃过的一例豆腐馅包子。此馅一出,就迎合了90后、00后的猎奇心态,很多人会冲着这个馅料来尝尝看,咬开一尝,哎,居然还是剁椒味的,新鲜!

  步骤四:一年涨两元,客人不敏感

  周庆表示,从消费者心理考虑,8元和10元之间的区别是细微的,而10元以下和10元以上的区别,消费者则是比较敏感的,所以开业时他先将酸辣汤定价为8元打开市场,半年后涨到9元,以后再涨到10元,客人对这点变动是不敏感的,毫无问题。

  “别小看这1元钱的涨幅,慢慢涨,利润就慢慢上升了!”周庆笑着说。

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